$uri: 当前请求的uri，不带参数
$request_uri： 请求的uri，带完整的参数
$host: http请求报文中的host首部；如果请求中没有host首部，则以处理此请求中虚拟主机的主机名代替；
$hostname： 运行nginx服务的服务器主机名
$remote_addr： 客户端IP
$remote_port： 客户端的端口
$remote_user: 使用用户认证时，客户端用户输入的用户名
$request_filename：用户请求中的URI经过本地root或者alias转换后映射的本地文件路径。例如：用户请求地址为http://192.168.1.20/a/b/1.html
$request_filename就是/a/b/1.html对应的文件名
$request_method：请求方法，如GET、POST
$server_addr：服务器地址
$server_name： 服务器名称，和服务器的主机名不一样，是server配置中的server_name，一个nginx中可以配置多个server_name
$server_port： 服务器监听的端口
$server_protocal： 服务器向客户端发送响应的协议， 如http/1.1，http/1.0等
$scheme： 在请求中使用scheme，如https://www.baidu.com/中的https
$http_HEADER： 匹配请求报文中指定的HEADER，$http_host匹配请求报文中的host首部
$sent_http_HEADER: 匹配响应报文中指定的HEADER， 例如$http_content_type匹配响应报文中的content-type首部。
$document_root：当前请求映射到的root配置项
原文地址：http://blog.51cto.com/zengestudy/2116034