烘焙模具：6寸圆模（活底 阳极造）（直径15cm，高6cm）
烘焙温度：140℃
烘焙时间：60分钟
用料：注明：
1. 外加1/4勺泡打粉；
2. 打蛋白前1滴柠檬汁，蛋白一定要打久点，否则内部会比较湿，或产生底部沉淀；并且要贴盆打；
3. 蛋黄糊-过筛的面粉只需要用切刀发进行混合，以免大半气泡都被打破；
4. 面粉过筛时多过滤3次以上，并且要高处筛粉，是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦；
5. 蛋黄糊和蛋白霜混合用切刀法或是小岛搅拌进行混合，以此完成两种充分混合并消泡或起筋状态；具体视频操作如下：
这是混合好的蛋糕糊，是细腻，有光泽，没有颗粒的。如果没有混合均匀，烤好的蛋糕会出现沉底的现象。
打发的蛋白与蛋糕油搅拌要用切刀手法 ，
http://blog.sina.com.cn/s/blog_6fbcaf8101017vgz.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_a03ae1ad01018ss0.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_a03ae1ad01018ss0.html
6.最好膜需要蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，去除大气泡
7. 烤箱放置： 倒数第二层，140度 60分钟 ，烤好以后烤好后立即拿出倒扣（拷完后直接10cm处自由落体正摔下然后再倒扣 ），不能放在里面； 凉了脱模 等手摸膜子不烫就直接用脱模刀脱模，这个时候温度时间很重要；
8. 其他资料参见：
裱花嘴对应http://blog.sina.com.cn/s/blog_54a625bf010001uk.html
裱奶油白： http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102ecrk.html
蛋糕切片:
牙签等距插一圈，刀划开蛋糕皮，绳子沿着线线绕一圈，一拉就OK啦，保证整整齐齐，贝太有帖子，搜搜
9.经典案例：
[美食八卦] 【蜜蜂小俩口】★★戚风蛋糕秘法传授★★没有扫描仪，用相机照下来的哦
http://www.v17go.com/thread-869113-1-1.html
戚风蛋糕秘法传授(97MB)
http://www.xun6.com/file/9e6b7ecc9/%E6%88%9A%E9%A3%8E%E8%9B%8B%E7%B3%95%E7%A7%98%E6%B3%95%E4%BC%A0%E6%8E%88.rar.html
国外制作蛋糕过程：https://www.youtube.com/watch?v=0Q2U0D0kaEc
更多下载
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=102243
最后说一点，戚风长高的过程，一般来说，戚风入炉半个小时-四十分钟内会涨发最高，一般会超出模具，这个时候戚风表面会逐渐开裂，之后高度会有所回落，与模平齐或高出模一点。这是差不多要烤熟的标志，烤戚风都有这个过程，长高--回落。回落后差不多20分钟内戚风就会成熟。可以在以后的制作中不断验证这一点。一般来将一个8寸戚风用150-160度烤1个小时就会熟了，烤的不熟烤过火等等，那是烤箱温度不准确造成的。你的烤箱刻度的150不一定是实际150的温度，有可能是180度200度也有可能是100度，所以，我想说，烤箱测温十分必要的。一个烤箱温度计绝对是烘焙必备的工具，这个真的不能省，因为，现在来讲烤箱温度普遍都是不准确的，这个现象还是十分普遍的。
小贴士
1，面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上：
做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
2，打发蛋白技巧：
打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
3，烘烤问题：
蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。
4，如何判断熟没熟
插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。
5，出炉后的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。
6，换算方法：
此方子实用于直径15cm，高6cm的圆模。带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。如果用8寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以2即可，也是刚好满模状态。10寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以3即可满模。烟囱模自行参考，没有经验。
7，烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱温度调整。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃
1，方子是6寸的，如果想做8寸的，加量一倍即可。
2，高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。
3，戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧）。
4，装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。
5，蛋白的打发一共在5分钟左右完成（可能我的打蛋器比较快，具体以拉出短小直立尖角的状态为准），加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。关于加糖的方法，有分次和一次加完两种说法，小山进的说法是做戚风要一次加完，但是很多方子都是分次加。两种方法我都试过，一次加入全部砂糖明显效率更高。蛋白只需要打到9分发，做出的蛋糕组织更细腻，口感更松软。
6，混合蛋白糊和蛋黄糊的手法（来自小嶋老师）：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数不要太多，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。
7，这个方子用蛋量很少，如果喜欢更高的戚风，往方子里多加一个蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。最开始方子写的是用水和奶粉，现在简化成牛奶了，效果是一样的。
8，我喜欢不开裂的戚风（用圆模的情况下），所以最近一直用比较低的温度烤。其实开裂的戚风也一样好吃，如果你不在乎开裂的话，可以稍稍提高温度来烘烤，时间酌情减少。
9，出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要麻利点哦。
10，戚风蛋糕长高要依靠爬模具，所以模具四周不要抹油撒粉，会影响高度的。活底圆模脱模可以用手沿着模具壁慢慢拨开，然后再把底部推出来。没耐心慢慢拨的同学就用牙签沿着边转一圈吧。记得不要用刀之类的工具，以免划破模具涂层。
11，关于蛋糕为什么没长高！原因只有一个，那就是，消！泡！了！要么是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小尖角的程度，要么是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点，蛋糕一定会长高！
12，关于蛋糕为什么塌了？关火马上出炉摔模了吗？摔完马上倒扣了吗？如果摔模倒扣都做了还是塌陷，那就是没烤透导致的。下次请加温度或者加时间，最好做笔记，这样才能找到最适合自己烤箱的温度和时间。如果在烤箱内就塌了，请仔细看tips11~~~