From: PHPChina
一：首先介绍问题起源
每个国家（或区域）都规定了计算机信息交换用的字符编码集，如美国的扩展 ASCII码, 中国的 GB2312-80，日本的 JIS 等，作为该国家/区域内信息处理的基础，有着统一编码的重要作用。字符编码集按长度分为 SBCS（单字节字符集），DBCS（双字节字符集）两大类。早期的软件（尤其是操作系统），为了解决本地字符信息的计算机处理，出现了各种本地化版本（L10N），为了区分，引进了 LANG, Codepage 等概念。但是由于各个本地字符集代码范围重叠，相互间信息交换困难；软件各个本地化版本独立维护成本较高。因此有必要将本地化工作中的共性抽取出来，作一致处理，将特别的本地化处理内容降低到最少。这也就是所谓的国际化（I18N）。各种语言信息被进一步规范为 Locale 信息。处理的底层字符集变成了几乎包含了所有字形的 Unicode。现在大部分具有国际化特征的软件核心字符处理都是以 Unicode 为基础的，在软件运行时根据当时的 Locale/Lang/Codepage 设置
确定相应的本地字符编码设置，并依此处理本地字符。在处理过程中需要实现 Unicode 和本地字符集的相互转换，甚或以 Unicode 为中间的两个不同本地字符集的相互转换。这种方式在网络环境下被进一步延伸，任何网络两端的字符信息也需要根据字符集的设置转换成可接受的内容。
三：数据库读写时的 encoding 问题
1) 流行的关系数据库系统都支持数据库 encoding，也就是说在创建数据库时可以指定它自己的字符集设置，数据库的数据以指定的编码形式存储。当应用程序访问数据时，在入口和出口处都会有 encoding 转换。对于中文数据，数据库字符编码的设置应当保证数据的完整性. GB2312，GBK，UTF-8 等都是可选的数据库 encoding；也可以选择 ISO8859-1 (8-bit)，那么应用程序在写数据之前须将 16Bit 的一个汉字或 Unicode 拆分成两个8-bit 的字符，读数据之后则需将两个字节合并起来，同时还要判别其中的 SBCS 字符。没有充分利用数据库 encoding 的作用，反而增加了编程的复杂度，ISO8859-1不是推荐的数据库 encoding。编程时，可以先用数据库管理系统提供的管理功能检查其中的中文数据是否正确。
2) PHP 程序在查询数据库之前，首先执行 mysql_query("SET NAMES xxxx");其中 xxxx 是你网页的编码(charset=xxxx)，如果网页中 charset=utf8，则 xxxx=utf8，如果网页中 charset=gb2312，则xxxx=gb2312，几乎所有WEB程序，都有一段连接数据库的公共代码，放在一个文件里，在这文件里，加入mysql_query("set names")就可以了。SET NAMES 显示客户端发送的 SQL 语句中使用什么字符集。因此，SET NAMES ‘utf-8‘语句告诉服务器"将来从这个客户端传来的信息采用字符集utf-8"。它还为服务器发送回客户端的结果指定了字符集。（例如，如果你使用一个SELECT语句，它表示列值使用了什么字符集。）
四：定位问题时常用的技巧
定位中文encoding问题通常采用最笨的也是最有效的办法――在你认为有嫌疑的程序处理后打印字符串的内码。通过打印字符串的内码，你可以发现什么时候中文字符被转换成Unicode，什么时候Unicode被转回中文内码，什么时候一个中文字成了两个 Unicode字符，什么时候中文字符串被转成了一串问号，什么时候中文字符串的高位被截掉了……取用合适的样本字符串也有助于区分问题的类型。如："aa啊[email protected]" 等中英相间、GB、GBK特征字符均有的字符串。一般来说，英文字符无论怎么转换或处理，都不会失真（如果遇到了，可以尝试着增加连续的英文字母长度）。
五：解决各种应用的乱码问题
首先掌握页面编码设置规则
1. 使用 <META http-equiv="content-type" c> 标签设置页面编码这个标签的作用是声明客户端的浏览器用什么字符集编码显示该页面，xxx可以为GB2312，GBK，UTF-8（和MySQL不同，MySQL是 UTF8）等等。因此，大部分页面可以采用这种方式来告诉浏览器显示这个页面的时候采用什么编码，这样才不会造成编码错误而产生乱码。但是有的时候我们会发现有了这句还是不行，不管xxx是哪一种，浏览器采用的始终都是一种编码，这个情况我后面会谈到。请注意，<meta>是属于html信息的，仅仅是一个声明，它起作用表明服务器已经把HTML信息传到了浏览器。
2. header("content-type:text/html; charset=xxx");
这个函数header()的作用是把括号里面的信息发到http标头。
如果括号里面的内容为文中所说那样，那作用和<META>标签基本相同，大家对照第一个看发现字符都差不多的。但是不同的是如果有这段函数，浏览器就会永远采用你所要求的xxx编码，绝对不会不听话，因此这个函数是很有用的。为什么会这样呢？那就得说说HTTPS标头和HTML信息的差别了：https标头是服务器以HTTP协议传送HTML信息到浏览器前所送出的字串。因为meta标签是属于html信息的，所以header()发送的内容先到达浏览器，通俗点就是header()的优先级高于meta（不知道可不可以这样讲）。加入一个php页面既有header("content-type:text/html; charset=xxx")，又有<META http-equiv="content-type" c>，浏览器就只认前者http标头而不认meta了。当然这个函数只能在php页面内使用。同样也留有一个问题，为什么前者就绝对起作用，而后者有时候就不行呢？这就是接下来要谈的Apache的原因了。
3. AddDefaultCharset
Apache 根目录的 conf 文件夹里，有整个Apache的配置文档httpd.conf。
用文本编辑器打开httpd.conf，第708行（不同版本可能不同）有AddDefaultCharset xxx，xxx为编码名称。这行代码的意思：设置整个服务器内的网页文件https标头里的字符集为你默认的xxx字符集。有这行，就相当于给每个文件都加了一行header("content-type:text/html; charset=xxx")。这下就明白为什么明明meta设置了是utf-8，可浏览器始终采用gb2312的原因。如果网页里有header("content-type:text/html; charset=xxx")，就把默认的字符集改为你设置的字符集，所以这个函数永远有用。如果把AddDefaultCharset xxx前面加个"#"，注释掉这句，而且页面里不含header("content-type…")，那这个时候就轮到
meta标签起作用了。
下面列出以上的优先顺序：
1>---header("content-type:text/html; charset=utf-8")
2>---AddDefaultCharset xxx
3>---<META http-equiv="content-type" c>
如果你是web程序员，给你的每个页面都加个header("content-type:text/html; charset=utf-8")，保证它在任何服务器都能正确显 示，可移植性强。
结束语
其实 php开发中的中文encoding 并没有想像的那么复杂，虽然定位和解决问题没有定规，各种运行环境也各不尽然，但后面的原理是一样的。了解字符集的知识是解决字符问题的基础。不过，随着中文字符集的变化，不仅仅是 php编程，中文信息处理中的问题还是会存在一段时间的。
补充：
定义php的默认语言.
php.ini中：
原文地址：https://www.cnblogs.com/lixiang1/p/11218290.html